Pulite i funghi, tagliateli in pezzi e lasciate interi i più piccolini.
Tritate 2 scalogni e un po’ di prezzemolo.
Mettete in una casseruola scalogno e funghi e fateli soffriggere con un po’ di olio extravergine aggiustando di sale e pepe e profumate con del trito di prezzemolo.
Poi abbassate la fiamma, coprite con un coperchio e lasciate fuoriuscire l’acqua dei funghi.
Togliete il coperchio, e quando l’acqua sarà evaporata togliete dalla pentola i funghi e teneteli da parte per dopo.
Ora prepariamo il risotto vero e proprio.
Nella stessa casseruola mettete un po’ di olio e un po’ di burro, un altro scalogno tritato finemente, un po’ di rosmarino tritato fresco e il riso.
Fate tostare il riso e poi sfumatelo con il vino bianco a fiamma vivace.
Dopo che l’alcool del vino sarà evaporato abbassate la fiamma e aggiungete i funghi.
Aggiungete del brodo vegetale precedentemente preparato ed in ebollizione.
Girate delicatamente ma constantemente il riso per 12/15 minuti aggiungendo brodo quando serve.
Quando sarà pronto spegnete la fiamma e mantecate con una noce di burro e parmigiano.
